Ăn tết với mắm chua xứ Nghệ

Đặc biệt là bún ăn với mắm chua. Một tô bún, ít thịt ba chỉ luộc thái mỏng, vài miếng đậu phụ rán, một nhúm giá, rau sống, rau thơm và chén mắm chua đã thành bữa tiệc rồi. Nếu thay thịt ba chỉ bằng cá thu nướng thì càng đậm đà hương vị ẩm thực Nghệ.

Thịt luộc ba chỉ chấm mắm chua thì ngon gì bằng.
Bữa ăn ngày tết của người Việt không thể thiếu những món ăn truyền thống như bánh chưng, bánh tét, thịt mỡ, dưa hành… Có một món ăn truyền thống tuy chỉ là nước chấm nhưng không kém phần hấp dẫn, làm tăng thêm hương vị bữa ăn, lại rất hợp với những thức ăn nhiều đạm nhiều mỡ, đó là mắm chua.
Từ rất xa xưa, trong nghệ thuật ẩm thực ông cha ta đã khéo kết hợp thịt mỡ với dưa hành, đúc kết thành câu đối mô tả cái tết truyền thống của người Việt: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ /Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh". Dưa, hành muối tuy không giàu dinh dưỡng nhưng đã được muối chua (lên men) nên giúp dễ tiêu hoá hơn các thức ăn nhiều đạm và mỡ.
Mắm chua (ở xứ Nghệ gọi là ruốc chua) là một loại thực phẩm vừa giàu đạm nhưng lại dễ tiêu hoá. Là một loại nước chấm đã chế biến dùng trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong những ngày tết, mắm chua kích thích tiêu hoá, làm tăng hương vị đậm đà thơm ngon cho những món luộc hay rán.
Chỉ vài lạng thịt lợn ba chỉ luộc, dăm bìa đậu phụ rán cộng thêm ít rau mùi, rau quế, tỏi lá và một chén mắm chua là đã có được một bữa ăn tươm tất, giàu dinh dưỡng, thanh đạm và thật sự an toàn.
Đặc biệt là bún ăn với mắm chua. Một tô bún, ít thịt ba chỉ luộc thái mỏng, vài miếng đậu phụ rán, một nhúm giá, rau sống, rau thơm và chén mắm chua đã thành bữa tiệc rồi. Nếu thay thịt ba chỉ bằng cá thu nướng thì càng đậm đà hương vị ẩm thực Nghệ. Ăn bún khô kiểu này phải dùng tay, nhón một lát ba chỉ (hoặc đậu phụ rán) kẹp ít giá sống và rau thơm, dùng xà lách gói gọn lại chấm vào mắm chua rồi đưa vào miệng, nhón tiếp một ít bún nữa thì… khỏi chê. Tô này lại muốn tô nữa !
Một kiểu ăn khác đơn giản hơn và cũng rất rẻ: chục miếng bánh đúc chấm mắm chua là bữa sáng hả hê rồi… Dưa muối, hành muối, dưa chuột chấm mắm chua ăn cũng rất ngon, lại còn dã rượu nữa!
Ở chợ Quán Bàu (TP.Vinh), cả người đi chợ và người bán trong chợ đều ưa thích “mắm chua bà Điểm” và “mắm chua bà Sinh”. Sản phẩm của hai “thương hiệu” này tuy có khác nhau về hương vị nhưng đều là đặc sản của những thực khách thích ăn dân dã và truyền thống.
Người Nghệ thích thơm và đậm thì dùng hàng bà Điểm, người Bắc thích thơm nhưng thanh thì dùng hàng bà Sinh. Con cháu trong Nghệ khi mua làm quà đưa ra Bắc sẽ tuỳ đối tượng để biếu là người Nghệ hay người xứ Bắc mà chọn cho phù hợp.
Bà Nguyễn Thị Điểm kể: Vốn quê xã Đức Hồng, huyện Đức Thọ (nay là phường Trung Lương, TX.Hồng Lĩnh, tỉnh Hà Tĩnh) bà được các cụ truyền cho nghề làm mắm cáy, mắm rươi, khi theo con cháu ra sống ở Vinh (nhà 230, đường Hà Huy Tập) do không có nguồn cáy - rươi nữa bà chuyển sang làm mắm tép (ruốc tép) và mắm chua (ruốc chua).
Tép biển tươi (con ruốc, có nơi goị là con khuyết) bà đặt mua của ngư dân Nghi Thuỷ, Nghi Hải (TX Cửa Lò) được thu từ trên lưới và làm sạch bằng nước biển ngay trên thuyền, khi mua về cho vào vại muối, tuyệt đối không rửa lại bằng nước ngọt.
Bà dùng các loại gia vị như củ riềng tươi, cơm khô rang làm thính, ớt tươi luộc, tất cả phải làm thật sạch bằng nước sôi để nguội rồi cho vào máy xay nhỏ, lọc bã, trộn đều vào tép, bịt chặt miệng vại bằng vải màn sạch.
Ngày đem phơi nắng, tối đậy kín, nếu để nước mưa vào là hỏng ngay. Khoảng một tháng là ruốc chín. Mùa lạnh thì lâu hơn. Tuỳ khẩu vị của khách mà có thể thêm đường kính trắng hoặc dấm thanh, mà phải là dấm bà tự nuôi, không dùng dấm trên siêu thị.
Khi ruốc đã chín bà chuyển đóng vào những can nhựa 20 lít để lấy vại làm mẻ khác. Từ can bà đóng vào các chai nhựa nhỏ, loại từ 200ml – 250ml cho tiện khách đóng gói mang đi xa.
Hàng ngày bà vẫn đem ra chợ bán, nhưng là để chào hàng với khách mới, còn khách quen thì điện thoại đặt hàng hay đến nhà lấy. Khách quen mua dùng ở nhà và để làm quà đưa ra Hà Nội và các tỉnh trong Nam ngoài Bắc.
Một số người nhập mắm của bà đưa lên bán ở các huyện miền trên như Nghĩa Đàn, Đô Lương, Thanh Chương. “Mắm bà Điểm” còn theo chân con cháu Nghệ làm quà sang cả Đức, Nga, Úc,…

Khi tôi hỏi về mức thu nhập, bà cười: Làm để giữ nghề thôi, đủ để tự nuôi mình, con cháu lớp trẻ ngày nay không tỷ mẩn, chịu khó như mình nên không thích làm, không biết tui còn giữ nghề được bao lâu nữa.
Cũng như bà Điểm, bà Nguyễn Thị Sinh ở xóm 17, xã Nghi Phú, TP. Vinh cũng làm mắm chua. Gia vị có khác mắm bà Điểm ở chỗ có thêm củ sả và cơm nếp, cả hai cũng được xay nhỏ, lọc và trộn vào mắm. Bởi vậy, vị mắm bà Sinh ngọt thanh (nghiêng về vị chua), hợp với khẩu vị người Bắc, còn mắm bà Điểm ngọt đậm hợp với người Nghệ.

Cả hai cơ sở đều làm tại gia đình, mô hình nhỏ, đều làm thủ công, tuân thủ quy trình và kinh nghiệm của người xưa truyền lại, chắc chắn là một món ăn sạch, an toàn vì không sử dụng chất bảo quản hay bất kỳ một loại hoá chất nào. Sản phẩm của hai cơ sở cũng đều không có dán nhãn hiệu, nhưng thương hiệu “mắm bà Điểm”, “mắm bà Sinh” lại được lưu truyền trong người tiêu dùng.
Trong mâm cỗ ngày Tết, sự góp mặt của mắm chua sẽ làm cho bữa ăn thêm hương vị đặc trưng của ẩm thực Xứ Nghệ.