Bánh dầy Quán Gánh vẫn còn “vang bóng”

Quán Gánh xưa có một ga xép nhỏ, dân ở đây làm nghề gánh thuê nên gọi Quán Gánh. Đã có thời cả làng làm bánh dầy bán khắp Hà Nội, Hà Đông, Hải Phòng và tới tận Sài Gòn.

Nhà tôi cách Quán Gánh 6 cây số. Hồi học cấp II, mỗi lần đạp xe đi học thêm ở Quán Gánh lại nhìn thấy những gói bánh dày xếp cao ngất ngưởng ở ven đường. Ngày nắng cũng như ngày mưa. Tôi đã ngây ngô thắc mắc: sao bánh dầy lại có thể bày như thế được? Vì nhất định bánh sẽ bị thiu nếu đày nắng đày mưa như thế. Khi lớn lên, thắc mắc được giải đáp: những chồng bánh đó là bánh “mô hình”.
Những chồng bánh dầy "mô hình" ở ven đường
quốc lộ 1A, đoạn Quán Gánh - Thường Tín - Hà Nội.

Nếu viết về cái sự tinh tế trong cách làm, cách thưởng thức bánh dày Quán Gánh, tôi không nghĩ hậu sinh có ai vượt qua được bài ký của cụ Nguyễn Tuân viết về bánh dầy trong cuốn Vang bóng một thời. Nhưng tôi viết về bánh dầy với niềm tự hào quê hương mình.

Quà bánh bà ngoại cho thường là những chiếc bánh dầy nhân đậu. Tôi thích cách ông ngoại giải thích về bánh dầy cho riêng tôi, anh chị em của tôi thường không thích nghe những điều này. Ông nói: bánh dầy giống như người mẹ ấp ủ đứa con. Bánh dầy cũng tượng trưng cho lòng đất ấp ủ mầm sống. Tuổi thơ của tôi lớn lên với thức quà bánh của quê hương và niềm tin vào những ý nghĩa thiêng liêng chiếc bánh dầy Quán Gánh.

Khi tôi còn nhỏ, còn nhớ, khi cầm chiếc bánh dầy, chưa muốn ăn vì tiếc rẻ, lấy ngón tay chỉ vào "da" chiếc bánh, thấy nó lõm xuống rồi lại trở về tự nhiên. Da bánh mềm, không dính nhưng không có cảm giác có nước. Ngửi mùi bánh thôi cũng đã cơn thèm của trẻ con. Mùi xôi nếp hương (có hai loại gạo nếp: nếp mỡ và nếp hương. Xôi nếp nấu từ nếp hương rất thơm) còn nguyên vẹn.

Làm bánh dầy kỳ cạch lắm. Trừ Quán Gánh làm bánh dầy đặt để bán thì những làng xung quanh chỉ thỉnh thoảng mới có người làm. Mỗi lần làm là một lần chọn gạo nếp. Lúa nếp hương thường ngứa và rặm hơn lúa nếp mỡ. Xay một ít thóc,về sàng, sảy gạo thật kỹ, chỉ chọn ra những hạt gạo bụng trắng, hạt to đều nhau.
Sau đó thì đồ xôi. Xôi nóng vừa dẻo, vừa tơi được giã cho đến khi bện vào nhau, không dính chày, cối. Rồi véo từng cục vừa vặn nhau để làm vỏ bánh. Những đứa trẻ thiếu kiên nhẫn như tôi chỉ ngồi trực được một lúc là không chịu nổi những công đoạn “lề mề” này.

Lại còn nhân bánh. Nhân bánh làm bằng đỗ xanh, hạt tiêu. Rồi cũng đồ, cũng đánh tơi và nêm mặn hoặc ngọt. Nhân bánh được vo tròn hoặc vo thành hình quả nhót vừa bỏ vào vỏ bánh.

Bánh làm xong để khô rồi xoa thêm mỡ nước, nặn lại cho đẹp rồi đem gói. Bánh giày gói lá dong xanh lâu nên đẹp hơn gói lá chuối. Bánh Giày Quán Gánh có 3 loại: Bánh chay (không nhân) ăn kèm giò lụa, bánh nhân mặn, bánh nhân ngọt.
Bánh dầy chay, ăn kèm giò lụa.

Nhưng bây giờ bánh dầy bị thương mại hóa, làm không kỳ công và không ngon như xưa. Thỉnh thoảng mua bánh ven đường, tôi còn thấy bánh làm từ bột, không phải giã từ xôi. Gạo làm bánh giờ đây cũng không ngon như trước. Gạo nếp giờ năng suất chứ không thơm. Chỉ có bánh đặt mới được loại bánh dầy “xịn” mang hồn quê như trước.

Bánh dầy bây giờ nhìn rõ vẻ bột, hơi nhão, không còn như xưa.

Gần Quán Gánh là đền thờ Nguyễn Trãi và tổ hợp những làng nghề của Hà Tây cũ. Thăm làng nghề, thăm di tích lịch sử và ăn bánh dầy Quánh Gánh cũng là một điều thú vị. Không phải ngẫu nhiên cụ Nguyễn Tuân lại ca ngợi bánh dầy Quán Gánh như vậy.